2025년판 빵 시장의 전망과 전략(일본어판)

본 보고서에서는 원재료비와 물류비용의 급등, 노동력 부족 등의 복합적인 과제에 직면한 일본의 제빵업계에 주목해 빵 시장의 최신 동향과 향후 전망을 파악한다.

특히, 건강 지향과 지역 생산 소비의 고조에 따라 주목받는 일본 국내산 밀의 활용과 저염 빵·기능성 빵 등 고부가가치 상품의 개발 동향, 인력 최소화를 목적으로 한 현장 개선의 대응에도 주목해, 빵 시장의 실태와 향후를 전망한다.

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♦ 조사목적: 본 조사는 전국 빵 관련 기업의 사업전략, 취급 상품의 판매동향 등을 조사·분석하여 빵 시장의 현황과 향후를 전망하는 것을 목적으로 한다.

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♦조사대상상품: 빵

<식빵>

·형태는 사각 모양과 산 모양(레귤러 사이즈, 소형 사이즈)

·화이트 브레드, 건포도 브레드, 호두 브레드, 배아 브레드 등

<식탁빵>

·버터롤, 건포도롤, 배아롤, 햄버거 번즈 등

<과자빵>

·단팥빵 등의 팥소, 메론빵, 땅콩크림샌드 등

<반찬빵>

·카레빵, 비엔나롤, 옥수수빵 등

<데니쉬>

·데니쉬 페이스트리 원단 사용

·크루아상, 초코데니쉬, 애플파이 등

<프랑스 빵> 바게트, 바타르, 부르, 베이컨에피 등

<조리빵>

소성 후 식빵이나 롤빵에 식재료를 샌드한 것(냉장, 상온)

삼각샌드, 박스샌드, 야끼소바롤, 햄버거 등

<냉동빵 생지>

업무용(내부소화 용도, 베이커리나 호텔 용도)

생지덩어리, 성형 후 냉동, 구운 냉동, 반소성 냉동 등

♦조사대상처 : 빵 시장 참가 기업 28사

♦조사항목: 목차 참조

♦조사방법:

○기업조사는 당사 전문연구원의 면접취재와 전화취재 실시

○베이커리 조사는 전화 조사 실시

♦조사기간: 2025년 1월~2025년 3월

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◆자료 포인트

• 새로운 시대의 빵 산업 전망

• 여러 차례 가격 조정으로 빵 시장은 1조 6,000억 엔으로 확대

• 20년 만에 빵 채널 구성비는 크게 변화

• 홀세일 메이커의 고비용 대응

• PB가 고전하는 편의점 빵 코너

• 리테일 베이커리의 차별화 전략

• 빵 판매의 인터넷 통신판매

• 경기 회복으로 수요 확대되는 냉동빵

• BCP 용도로 주목받는 장기보존빵, 통조림빵

• 완전영양식이 빵 시장에서 보급, 확대

• 2019~2028년도 빵 시장 규모를 추계·예측

• 전국 및 지역별 메이커 점유율 게재

• 상품·채널별 메이커 점유율 게재

• 식빵, 식탁빵, 과자빵 등 상품 트렌드 분석

• 유력 베이커리 100여개 매장의 빵 생산 및 판매 현황 조사

• 대기업 메이커·베이커리 약 28사의 기업 전략 연구

• 빵 제조 및 판매 기업 명감(약 294개사) 게재

• 빵 원재료·기계 제조기업·도매 명감(175개사) 게재

리서치 내용

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제I장 주목 업계 동향

 

1. 시장 개황 ~새로운 시대의 빵 업계~

2. 상품 동향 ~2023년 상품 트렌드~

3. 기업 동향 ~ 원재료 급등의 영향과 대응~

4. 채널 동향 ~20년 사이에 채널 구성비는 크게 변화~

5. 홀세일 메이커의 고비용 대응

6. PB들이 고전하는 편의점 빵 코너

7. 리테일 베이커리의 차별화 전략

8. 확대 트렌드가 멈추는 드러그스토어

9. 빵 판매 시 인터넷 쇼핑몰

10. 경기회복으로 수요 확대되는 냉동빵

11. 고급 식빵 열풍의 종언

12. BCP 용도로 주목받는 장기보존빵, 통조림빵

13. 완전영양식이 빵시장에 보급, 현재 약간의 보합세

14. 빵 개호식, 환자식, 알레르기 대응식

15. 저출산 고령사회와 빵 수요의 향후

16. 빵 업계에서 진행되는 'SDGs'에 대한 대응

17. 원자재 인상과 가격 개정

18. 수입 밀 정부매도가격은 다시 안정세로

 

제II장 시장의 현황 분석과 전망

 

1. 빵의 총 시장규모 추이 (2019~2023년도) ~가격조정도 있어 1조6,629억엔 시장~

2. 상품별 시장 구성비(2023년도) ~식탁 빵과 과자빵의 점유율 확대~

3. 최종소매 채널별 시장 구성비(2023년도)~베이커리가 회복되어 점유율 확대~

4. 지역별 시장 구성비(2023년도)~간토 지역은 39.9%, 긴키 지역은 18.0%~

5. 메이커 점유율(2023년도) ~상위 3사의 점유율은 약 50%~

6. 상품별 제조기업 점유율(2023년도)

　　(1)식빵 ~최대기업인 야마자키제빵이 1/4을 차지한다~~

　　(2)식탁빵 ~후지빵이 강하여 야마자키제빵에 비해 2배 가까운 점유율~

　　(3)과자빵 ~야마자키제빵이 약 40%로 선두 탑~

　　(4)반찬빵 ~휴대용 샌드위치의 2강이 상위 점유율 차지~

　　(5)데니쉬 ~야마자키제빵의 독무대~

　　(6)바게트빵 ~야마자키제빵이 75%~

　　(7)조리빵 ~편의점 벤더가 상위에~

　　(8)냉동빵 반죽 ~야마자키제빵이 선두~

7. 채널별 메이커 점유율(2023년도)

　　(1)양판점의 메이커 점유율 ~상위 3사로 약 80%~

　　(2)편의점의 메이커 점유율 ~PB에 강한 야마자키제빵이 선두~

　　(3)베이커리의 메이커 점유율 ~ VIE DE FRANCE가 선두~

8. 일본 전국 지역별 메이커 점유율(2023년도)

　　전국

　　홋카이도

　　도호쿠

　　간토

　　주부

　　긴키

　　주고쿠

　　시코쿠

　　규슈

9.상품별 동향

　　(1)식빵 ~건강지향과 가격지향의 소비자 니즈에 부응~

　　(2)식탁빵 ~차별화로 건강지향과 맛을 추구~

　　(3)과자빵 ~스테디셀러 상품의 수평 전개, 컬래버레이션으로 판매 강화~

　　(4)반찬빵 ~고부가가치로 다양한 소비자 확보~

　　(5)데니쉬~안정적인 수요가 있어 성장~

　　(6)바게트빵~품질 향상에 힘써 이용자 확대~

　　(7)조리빵~가격인상으로 고전이 불가피~

　　(8)냉동빵 반죽 ~인바운드 수요와 인력 부족에 힘입어 성장~

10.최종소매 동향분석

　　(1)양판점~메가 식빵이 안정되는 가운데 다양한 맛의 특색있는 빵이 성장~

　　(2)편의점~대형 홀세일 기업이 NB를 강화~

　　(3)베이커리~인스토어 베이커리가 호조~

　　(4)드러그스토어~빵 코너가 정착화~

　　(5)푸드서비스~ 인바운드 수요로 호텔이 활황~

11. 빵 시장의 확대 요인·저해 요인과 2028년 전망

12. 빵 총 시장규모 예측(2024~2028년도) ~2028년도는 1조9,000억 엔에 육박~

 

제III장 유력 기업의 시장전략 분석

 

1. 사업의 기본방침과 방향

2. 상품정책(상품개발체제, 상품개발 포인트, 구색)

3) 생산체제와 위생관리 (HACCP, AIB) 대책

4. 갓 구운 빵, 냉동 빵 반죽에 대한 대응 상황

5. 직영점, FC점 입점 현황

6. 영업 전개 상황과 편의점, 양판점, 생협과의 거래 상황

7. 판매촉진책(캠페인, 소비자대책), 물류대책

8. 향후 시장전략(저출산 고령화, SDGs 대응)

 

제Ⅳ장 베이커리의 빵 판매 현황 조사

 

조사 실시 개요

조사 소감

1. 점포 특징(입지, 지역, 상품구성)

2. 상품 특징(인기상품과 가격)

3. 최근 특징적인 상품 경향

　　1) 식빵

　　2) 식탁빵

　　3) 과자빵

　　4) 반찬빵

　　5) 데니쉬

　　6) 바게트빵

　　7) 조리빵

4. 신제품 출시 상황, 상품의 변경/단종 시기

5. 정보 입수처(상품개발 정보, 판매 정보)

6. 고객 의견 수집 방법

7. 인터넷 활용 현황

8. 현재 제공하고 있는 대응(서비스)

9. 재료구입 시 중시하는 점

10. 재료구입처(메이커, 도매)에 대한 불만과 요망

11. 원재료 등의 상승에 대하여

　　1) 원재료 상승에 대한 대응책

　　2) ‘판매가격 인상' 시 고객 반응

　　3) '입장 수 감소' 시 고객 반응

　　4) ‘크기를 약간 축소’ 시 고객 반응

12. 향후 예정하고 있는 대응(서비스)

□ 설문조사 응답 베이커리 일람

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제V장 주목 기업의 개별 실태(28개사)

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안데르센∙빵생활문화연구소

~환경, 안전, 안심을 핵심으로 지속가능경영 추진~

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이케다빵

~저가 제품 및 고부가가치 제품의 양극화에 대응~

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ALL HEARTS COMPANY

~다양한 브랜드로 폭넓은 소비자를 확보~

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오이시스

~양판점용 샌드위치가 호조~

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오카노식품

~ 「진심 시리즈」와「Goo Zoo」로 공세를 가한다~

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오기노빵

~산 속에 있는 공장직매점이 SNS로 알려져 3,000명 집객~

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구도빵

전국의 팬들에게 '구도 빵빵빵상자'를 전달한다~

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고베야

~신업태를 개발하여 다점포화 추진~

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COMO

~매출액은 사상 최고치를 경신~

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Saint Marc Holdings

~제3의 브랜드 확립을 위해 투자~

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시키시마제빵

~초숙(超熟) 브랜드 강화, 식빵 점유율 No.1 유지, 국산 밀 시리즈로 기업가치 제고~

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시라이시식품공업

~상품 수를 3년만에 10% 감소, AI 도입으로 품질 향상 ~

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SHINSHINDO

~경기 회복으로 업무용과 직영점 모두 호조세~

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스타일브레드

~호텔 인바운드 수요 확대로 신장~

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다이치야제빵

~기존 상품 리뉴얼로 상품력 상승~

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다케야제빵

~신제품부터 스테디셀러까지 제품 강화로 사업 확대~

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테이블마크

~돌가마 바게트 등을 중심으로 제안 강화~

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DONQ

~식품 로스, 식품 폐기물 삭감에 대한 대응, 지속 가능한 사회 실현에 공헌~

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니치료제빵

~홋카이도 기업으로서 브랜딩으로 지역 시민의 지지를 확보~

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빵아키모토

~사내 개혁을 실시하여 실적 향상~

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빵포유

~냉동기술로 베이커리 고객층 확대에 기여~

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Banderole

~채산성이 없는 점포의 폐쇄 및 리뉴얼, 신점포 개점으로 수익성 향상~

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피터팬

~냉동 빵 생지 공장을 증설, 생산성 향상을 도모한다~

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후지빵그룹 본사

~'음식'을 통해 고객의 풍요로운 내일을 위해 기여~

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프랑수아

~니즈를 포착한 'Slow Bread'가 호조~

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야마자키제빵

~주력상품과 반찬계열 중심으로 신장~

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료유빵

~'맨하탄' 발매 50주년 캠페인 등을 판촉 전개~

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YK베이킹컴퍼니

~품질 향상으로 '산미' '햄마요' 등 스테디셀러 상품이 호조~

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Ⅵ장 전국 주요 제빵기업 명감 (294개사)

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기업 간이개표

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Ⅶ장 일본 전국 빵 관련 기업 명감 (175개사)

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기업 간이개표

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